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哈尔滨红肠的生产工艺

作者:诸城华钢机械 来源: 时间:2014-03-15 15:27:12 次数:

      作为哈尔滨红肠成套设备生产厂家,给大家找到一部分关于网络比较红的红肠工艺,现分享给客户朋友们.

名称

数量

腌制猪精肉

58

腌制牛肉

22

马铃薯淀粉

8

猪脂肪丁

12

磷酸盐

0.4

味素

0.3

白胡椒粉

0.2

桂皮粉

0.05

白砂糖

1

红曲红色素

0.02

亚麻籽胶

0.1

大蒜

3

冰水

30

成品总质量

95

蛋白质含量

16.84

淀粉含量

8.42

脂肪含量

16.2

水份含量

52.84

 工艺及操作要点和使用注意事项

1)原料肉处理:选取检验合格的号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、血管、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。

2)腌制:猪肉或牛肉100千克,盐2.6千克,硝酸钠24克,葡萄糖500克。   硝酸钠(用1千克水溶解)、盐、葡萄糖与肉拌均匀,温度控制在8~10腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘,温度控制在8~10腌制72小时

3)绞肉、切丁:猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注:牛肉缴制2)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁经90热水浸烫两次后,用冷水降温至14以下。

4)拌馅:将猪精肉、牛肉混匀辅料,倒入拌馅机,搅拌约8分钟,期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆(注:淀粉用7千克水稀释),大蒜、肉丁拌匀即可。

5)灌制:将肉馅灌入八路猪肠衣,18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架,冷水喷淋。

6)烘烤:将挂肠车推入烤炉,用硬杂木明火烘烤,控制温度为78,烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。

7)蒸煮:用84蒸汽蒸煮40分钟。

8)烟熏:选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78,烘烤60分钟,待肠体发亮,压实锯末,关闭炉门,熏制10小时,出炉。诸城华钢烟熏炉可以代替传统烘烤,烟熏效果更好。

 

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