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斩拌机原理

作者:诸城市华钢机械有限公司 来源:margaret-mayo.com 时间:2020-06-19 08:22:51 次数:

肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体,肌肉细胞破一层结缔组织所包裹,只要这层膜保持完整,肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能结合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相结合,所以必须切开这层膜,以利于结构蛋白碎片游离出来,吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集。

因此,斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程,更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

  经试验,瘦肉斩拌得越细,越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面,则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好。

斩拌作为肉糜乳化工序,在低温肉制品加工中至关重要,斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格,实际生产中若控制斩拌不当,会导致加工温度过高或原料斩拌不细,以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题,只有在充分了解斩拌机理,把握好斩拌要点,认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数,才能控制上述问题,生产出质量稳定的低温肉制品。 

2、斩拌相关环节温度  斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否,斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制,操作车间温度应不高于15℃或更低。  斩拌结束时温度好能保持在8~12℃以下,以确保斩拌效果。如果斩拌温度过高,就会影响肉馅的弹性,持油持水性能降低,进而导致产品感观发散、淅油、浙水,终使产品出品率和保质期受到影响。 


3、斩拌顺序  1)全混合料斩拌法  全混合料斩拌是将所有的原料都在斩拌机内用快刀速进行斩拌,在斩拌开始时加入1/3一1/2的冰水,余下的冰水则在斩拌到10℃左右时慢慢加入。在斩拌过程快要结束时加入淀粉等辅料。斩拌时添加某些辅料,不仅可提高灌肠成品的色、香、味,也有助于提高质量。  磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味,使制品在蒸煮时避免出水现象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠剂,可提高出品率,改善成品切片性。某些产品添加柠檬酸可在后添加,不可与混合盐一起加,否则起不到发色的作用。有些产品要加肥膘,根据不同品种,将肥膘切成大小、形状不同的肥膘块。肥膘切块采用手工操作则膘块整齐,如使用机器,则要将肥漂冷却到0℃,以免肥膘破碎和溶化,一般灌肠中的脂肪含量为15%较为合适。 

2)分阶段斩拌  分阶段斩拌是常用的方法,采用先低速后高速将腌制好的瘦肉倒入斩拌机干斩拌30秒,然后加入冰屑斩拌30S后,再加入辅料肥肉,先低速后高速斩拌2 min,后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斩拌2min,即斩成肉馅。其中,所谓的干斩拌就是在斩拌开始阶段不加水将腌制好的原料肉进行斩拌,将所有的肌膜切开、把游离出的结构蛋白斩碎,限度的提取出盐溶蛋白,再与水脂肪乳化均匀。  但值得注意的是,这种干斩拌时间不要过长,应限制在30s以内否则由于刀具与肉摩擦产热,温度升高使肉蛋白变性,影响产品的口感和组织结构。因为瘦肉与肥肉的结合力大于加入淀粉之后瘦肉与肥肉的结合力,因此,在加入淀粉之前应使肥瞟同肉馅充分乳化结合,否则,肥膘量过多游离的脂肪受热后渗透于肉馅之中,会降低肉馅肥膘、淀粉和水的结合力,造成产品的组织结构松散,甚至析油。斩成的肉馅要求颗粒均匀、细腻、较粘稠有弹性,不淅水、色泽均匀一致。

关键字:斩拌机 

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